銀座の高級天ぷらは知らないけど、天ぷら屋のコース料理は感動が多かったなぁ。帆立は生っぽい食感を残してたり、茄子は身と皮が同じ力で噛みきれたり。さつまいもも焼き芋より甘かった。
食材一つ一つで揚げ方が変わり、その食材も季節ごとに変わるし。客の数が多い時なんかも、食材を一気にドボンと入れたら油の温度が下がって味変わるし。
結構難しい仕事だと思うよ。