以前から使ってる要塞の他に、残りの要塞も見つけようと探索したが、どうしても1つしか見つからん
wikiを確認しても

全ての要塞は、座標 (x, z) の原点 (x, z)=(0, 0)から半径640から1152ブロックの範囲内のランダムな場所にある。3箇所の要塞は、ワールドの中心からみてほぼ同じ角度の間隔で出現している（つまりワールドの中心からみて他の要塞から120度の場所にある）。

ということなので初期リスポンと既知の2つの要塞から予想される方角に2000ほど移動して、エンダーアイを投げて進んでいったら、既知の要塞にたどり着いてしまった

生成時の地形の影響でエンドポータルが破壊されることは別ワールドであったが、要塞そのものが生成されないってこともあるんだな
残る要塞があるだろう方角は、かなり広い海の向こう側で、ワールド生成から何度もバージョンを跨いで到達した場所なことも原因かもしれん