えぇっと水蒸気圧で調べてみて。
大気圧が、下がると水は気体になりやすくなります。
温度が上がると水は大気圧に打ち勝って気体になります。
霧状の油と蒸気が混ざった状態で冷えるとドレッシングのように乳化します。