カラーの場合、表示可能な情報量が増えるのと、色の変化で直感的な見易さが向上すると思うよ
水温や外気温なんかはいちいちキー操作で呼び出すより、常時表示で気になった時に目を向ける方が楽
アラート表示も詳細が出たり、スマホ連携や、レイアウトデザインパターンを気分で選択出来たり
路面凍結注意！と表示が出たり、エンジンが暖まるとレッドゾーンが変化する車種もあったような